8 dw diciembre de 2010

Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

Ingredientes principales
4 vieiras grandes
Para el jugo cremoso de boletus:
1 l de leche
800 gramos de boletus
200 gramos de chalotas
200 gramos de hígado fresco de pato
Aceite de oliva
Pimienta
Sal
Lecitina de soja
Para el puré de trufa:
4 patatas
2 trufas
Mantequilla
Nata
Pimienta
Sal
Paa la Salsa Perigueux:
2 cucharadas de chalota picada
4 cucharadas de Oporto
4 cucharadas de jugo trufa
1 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de trufa picada
3 dl jugo carne
30 gramos de mantequilla

Preparación de la receta
Para preparar la receta de Vieira asada con jugo cremoso de boletus y trufa

En esta receta es conveniente seguir los pasos en el orden que aparece, ya que así será más sencillo que el resultado sea perfecto. Es una receta algo complicada, y el cocinero recomienda elaborarla en este orden.

Lo primero que haremos será el jugo cremoso boletus:

Sofreímos en aceite la chalota picada. Añadir los hongos troceados -reservando 2- y dejar que sofrían. Añadir la leche y cocer a fuego lento 15 minutos.

Salteamos el hígado de pato y lo añadiremos al cazo. Salpimentar y triturar. Pasar por un chino. Echamos también la lecitina de soja y montamos todo con la batidora hasta obtener espuma -aire-

Laminamos los hongos reservados y pochar en aceite de oliva. Reservar.

Después haremos el puré de trufa:

Cocemos las patatas en agua con sal. Pelar y trocear. Añadir las láminas de trufa y batir bien hasta conseguir una mezcla bastante ligera. Añadir la nata. Salpimentar y reservar.

Procedemos a tratar las vieiras:

Abrir las vieiras y separar el músculo del coral. Marcar a la plancha por las 2 caras con un poco de aceite.

Para la presentación de este plato algunos consejos son:

Poner el puré de trufa y la vieira encima. Colocar al lado un poco del aire de boletus. Junto al aire de boletus, disponer las láminas de boletus.

Para preparar la salsa Perigueux:

Rehogar la chalota picada en un cazo con una cucharada de mantequilla durante 20'. Agregar el Oporto y reducir a la mitad. Una vez reducido, añadir el jugo de trufa y volver a reducir. Mojar la reducción con el jugo de carne y cocer hasta que queden 10 cucharadas. Salpimentar y montar con la mantequilla (30 g) fuera del fuego.

Receta de:
José Polo y Toño Pérez