31 de octubre de 2010

Popietas de lenguado con salsa de cava y gelatina de mejillones

Ingredientes:
- Para 4 personas:
2-3 lenguados (dependiendo del tamaño)
20 mejillones
8 espárragos verdes
1 vaso de cava
1 vaso de nata
1 vaso de vino blanco
2 hojas de cola de pescado
agua
sal
pimienta negra
2 hojas de laurel
perejil

Elaboración:
Para hacer la salsa de cava, vierte en un cazo la nata y el cava y deja reducir. Reserva.

Para hacer la gelatina de mejillones, coloca los mejillones en una cazuela con agua. Vierte el vino blanco, añade 15-20 granos de pimienta negra, un manojo de perejil y las hojas de laurel. Sazona y deja que se abran los mejillones. Retira la carne de los mejillones y repártelos en 4 moldes. Resérvalos. Cuela el caldo y repártelo en 2 cuencos. (uno con más cantidad que otro). Reserva los cuencos.

Lava las hojas de cola de pescado e introdúcelas en el cuenco grande del caldo de mejillones (aún caliente). Remueve bien para que se deshagan y repártelo en los moldes con los mejillones. Deja que tomen temperatura ambiente e introdúcelos en el frigorífico para que gelatinicen. Para hacer las popietas, limpia los lenguados, filetéalos y sazónalos. Enróllalos y colócalos en una bandeja apta para el horno. Vierte por encima el otro caldo reservado y hornea a 200º durante 8-10 minutos (con el horno precalentado).

Corta los espárragos por la mitad y cuécelos en una cazuela con agua y sal durante 10 minutos (déjalos “al dente”). Sirve las popietas de lenguado en un plato, desmolda al lado la gelatina de mejillones y acompaña con los espárragos. Salsea con la salsa de cava y decora con una ramita de perejil.

Autor:
Karlos Arguiñano