28 de febrero de 2010

Atún ahumado con perlas de algas


Ingredientes
- Para 2 personas:
300 g de atún rojo fresco
10 g de algas wakame
1 hoja de alga nori picada
10 g de alga Musgo de Irlanda
1 g de hondashi
1 g de agar agar
1 cebolla morada
1 pimiento verde
2 cucharadas de salsa de soja
agua
vinagre de Módena
1 l de aceite de girasol
aceite de oliva
sal
cristales de sal
pimienta
romero
perejil
flores de ajo para decorar
Elaboración
Introduce el aceite de girasol en el frigorífico de víspera.
Corta el pimiento verde y la cebolla morada en juliana fina y pon todo en un cazo con un poco de aceite. Sazona y cocina a fuego suave hasta que esté bien pochadito. Reserva.
Pon en un cazo abundante agua, una pizca de sal, el hondashi, la salsa de soja, el alga nori, el alga wakame y el musgo de Irlanda. Dale un hervor. Bate, cuélalo y ponlo de nuevo al fuego. Añade el agar agar sin parar de remover y déjalo hervir de nuevo para que espese un poco.
Llena una jeringuilla con este caldo. Pon el aceite de girasol frío en un vaso largo. Vierte gota a gota el contenido de la jeringuilla sobre el vaso del aceite. Cuando las gotas vayan bajando se irán formando bolitas y se irán solidificando. Cuela y reserva las bolitas (perlas de algas).
Para la vinagreta, pon en un bol un chorrito de vinagre, una pizca de sal y un chorro de aceite. Mezcla y reserva.
Para ahumar el atún, pon en una cazuela los cartones de huevo, vierte el alcohol y dale fuego. Introduce una ramita de romero. Cuando estén casi hechos cenizas, apaga el fuego con el serrín. Trocea el atún y ponlo en un colador. Introduce el colador en la cazuela del humo (sin que toque el fondo). Tapa y deja que se ahume durante 5 minutos.
Salpimienta los trozos de atún y ásalos en la plancha con un chorrito de aceite. Sirve en un plato llano las verduras pochadas y pon encima el atún. Riega con la vinagreta y acompaña con las perlas de algas. Espolvorea con unos cristales de sal y decora con flores de ajo y un poco de perejil picado.
Autor:
Bruno Oteiza