14 de diciembre de 2009

Lenguado con toque de ibérico y caldo de garbanzos

Ingredientes
- Para 2 personas:
1 lenguado ½ kg
100 g de garbanzos
6 lonchas finas de panceta de ibérico
1 trozo de chorizo
1 hueso con tuétano
1 cebolleta
2 dientes de ajo
2 cucharaditas de agar-agar
agua
aceite de oliva
sal
pimienta en grano
1 pizca de pimentón
perejil
Elaboración
Pon los garbanzos a remojo de víspera.
Pon abundante agua en la olla rápida. Cuando se caliente un poco, incorpora los garbanzos escurridos, la cebolleta troceada, el hueso con el tuétano, el chorizo, los dientes de ajo pelados y enteros, los granos de pimienta, el pimentón, sal y unas ramitas de perejil. Tapa y cocina (al 2) durante 20 minutos a partir de que empiece a salir el vapor. Abre la olla, retira un par de cazos de caldo y cuélalo. Reserva el resto del cocido para otra ocasión.
Pon el caldo de los garbanzos en un cazo y añade el agar agar en polvo. Cocina hasta que espese un poco. Reserva.
Sazona el lenguado y fríelo en una sartén con un chorrito de aceite. Retira las espinas del lenguado con cuidado y extrae 4 filetes.
Extiende sobre una superficie limpia 3 lonchas de panceta muy pegadas la una a la otra y pon encima dos filetes de lenguado. Recoge las esquinas de la panceta hacia el centro (como haciendo un paquete). Repite la operación con el resto de la panceta y con los otros filetes de lenguado. Gratina en el horno durante 2-3 minutos.
Vierte el caldo de garbanzos en un plato hondo. Coloca encima la lubina envuelta con la panceta. Riega con un poco más de caldo y espolvorea con perejil picado al gusto. Decora con una hojita de perejil.


Autor:
Bruno Oteiza