25 de julio de 2009

Caldereta de mariscos al toque



Ingredientes


- Para 2 personas:


4 cigalas


2 langostinos


4 gambas


8 almejas


2 ajos frescos


2 zanahorias


½ bulbo de hinojo


4 hojas de acelga


8 maíces fritos


1 cucharada de fécula de patata


agua


aceite de oliva


sal


pimienta


1 anís estrellado


perejil


Elaboración


Pela las gambas, los langostinos y las cigalas. Reserva las cáscaras.


Para el caldo de acelgas, pon en una cazuela abundante agua con sal y una pizca de pimienta. Introduce unas ramas de perejil y las hojas de acelga troceadas (sin la penca). Cocina durante 15-20 minutos. Tritura y reserva.


Para el caldo de anís, pon abundante agua en otra cazuela con una pizca de sal. Introduce el anís estrellado, el bulbo de hinojo troceado y las cáscaras del marisco que tenías reservadas. Cocina durante 15-20 minutos. Cuela y reserva. Diluye la fécula de patata en agua fría y añádela al caldo. Ponlo de nuevo al fuego hasta que espese un poco. Reserva.


Pela y corta las zanahorias en bastones y cocínalos en una cazuela con un buen chorro de aceite. Añade las judías verdes, unas troceadas y otras finamente picadas. Agrega los ajos frescos troceados. Salpimienta y añade las almejas.


Introduce las gambas, los langostinos y las cigalas en la cazuela de las verduras. Rehoga bien y añade un poco de caldo de anís y el caldo de acelgas. Cocina durante 1 minuto.



Pica finamente los maíces. Sirve la caldereta en un plato hondo. Espolvorea con perejil picado y decora con una rama de perejil.


Autor:
Bruno Oteiza




Bacalao al pil-pil de mar


Ingredientes


- Para 2 personas:


2 lomos de bacalao desalado de 150 g cada uno


20 bígaros


4 almejas


8 percebes


6 berberechos


2 yemas de erizo


20 g de algas espagueti de mar cocidas


8-10 dientes de ajo


agua


aceite de oliva


sal


perejil


Elaboración


Pon abundante agua en una cazuela. Cuando empiece a hervir, introduce los percebes, los bígaros, las almejas y los berberechos y cocina durante 1 minuto. Sazona y retira todo a un plato. Desconcha y reserva.


Pon los ajos sin pelar en una sartén con abundante aceite caliente (no demasiado). Introduce los lomos de bacalao partidos por la mitad y con la piel hacia arriba. Cocínalos brevemente, dales la vuelta y cocina un minuto más.


Pasa el bacalao a una cazuela limpia y deja que repose un poco. Cuando suelte la gelatina, añade aceite (el de la sartén) poco a poco sin parar de remover la cazuela.

Cuando empiece a emulsionar, separa los trozos de bacalao a un plato y sigue añadiendo aceite. Si el pil-pil queda muy duro, añade un poco de agua templada.


Introduce de nuevo el bacalao. Incorpora los erizos de mar, los percebes, las almejas, los bígaros y los berberechos y sigue meneando la cazuela.


Para hacer el aceite de perejil, pon abundante perejil en el vaso de la batidora.

Vierte un buen chorro de aceite y tritura. Cuela y reserva.


Sirve el bacalao con su pil-pil y acompaña con las algas espagueti de mar. Riega con el aceite de perejil y decora con una hojita de perejil.

Autor:
Bruno Oteiza




Piña colada al vaso

Ingredientes


- Para 2 personas:


4 rodajas de piña


100 ml de zumo de piña


1 cucharada de harina de maíz


agua


- Para la nata con coco rallado:


300 ml. de nata líquida


30 gr. de coco rallado


1 rama de vainilla


15 gr de azúcar


- Para el granizado de ron:


un chorrito de ron


150 ml. de agua


100 ml. de zumo de piña


50 gr. de azúcar moreno


1 hoja de gelatina


Elaboración


Pon en un cazo el zumo de piña y reduce. Añade la harina de maíz y el agua.



Para el granizado, pon a calentar en un cazo el agua, el azúcar moreno, el zumo de piña, el ron y la gelatina previamente remojada. Vierte la mezcla en una fuente y mete en el congelador durante dos horas rallando de vez en cuando con un tenedor.



Limpia la piña, corta en rodajas, pela y pica finamente para después saltear en la sartén y caramelizarla . Reserva.



Monta la nata con el azúcar, la vainilla y cuando esté lista incorpora el coco rallado. Reserva en una manga con dulla redonda.



Monta en un vaso por capas: piña caramelizada, nata, granizado, nata, piña caramelizada, granizado.



Autor:
Enrique Fleischmann