22 de mayo de 2009

Gachas manchegas


Ingredientes

  Ingredientes (4-6p):

  - 250 gr. de harina de almortas o de trigo(1 cucharada por persona)

  - 400 gr. de panceta

  - 400 gr. de chorizo fresco 

  - agua

  - aceite de oliva 

  - sal

  - pimentón dulce

  - 2 trozos de guindilla

  - perejil 

Elaboración

Corta la panceta en trozos gruesos y fríela en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.
Trocea los chorizos y fríelos en un wok o en una sartén con un chorrito de aceite. Reserva.

Añade la harina al wok, vierte agua poco a poco y remueve hasta que empiece a coger consistencia. Añade pimentón dulce al gusto, una pizca de sal y la guindilla. Cocina durante 6-8 minutos hasta que espese. Incorpora la panceta y los chorizos y sigue cocinando hasta que empiece a hervir.

Sirve las gachas bien calientes en un plato hondo y espolvorea con una pizca de perejil picado.

Autor

Karlos Arguiñano 






Lomo de cerdo con guisantes y habas



Ingredientes
  - Para 2 personas:

  1 solomillo de cerdo

  100 g de guisantes pelados

  50 g de habas peladas

  1 cebolla

  1 cebolleta

  1 loncha de panceta de 30 g

  50 g de flor de Jamaica (Hibiscus)

  50 g de azúcar

  agua

  aceite de oliva

  sal

  pimienta

  menta fresca

Elaboración

Corta la cebolla en aros y ponla en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Hornea a 150º C, durante una hora o una hora y media aproximadamente. Machácala en un mortero hasta hacerla polvo.

Pon abundante aceite en una cazuela y mantenlo a 60º C. Incorpora el polvo de cebolla quemada, cocina a fuego suave durante unos minutos y añade el solomillo de cerdo partido en dos y salpimentado. Confítalo a fuego suave durante 15 minutos. Escurre los lomos de cerdo y reserva el aceite.

Para la infusión, pon abundante agua en un cazo, añade la flor de Jamaica y el azúcar y deja que reduzca a fuego suave durante 20 minutos. Cuela.

Corta la panceta en dados y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega la cebolleta picada, las habas y los guisantes. Espolvorea con una pizca de pimienta y saltea. Cuando esté casi a punto, rocía con un poco de menta picada.

Sirve el lomo de cerdo encima de los guisantes y las habas. Salsea el plato con la reducción de Jamaica y vierte unas gotitas del confitado del cerdo.

Autor

 Enrique Fleischmann 




Frutas de primavera en gelatina

Ingredientes

  - Para 2 personas:

  1 rodaja de piña

  ½ mango

  ½ pera blanquilla

  ½ manzana

  4 fresas

  ½ lámina de pasta philo

  ½ cucharilla de agar-agar

  50 g de azúcar

  4 cucharadas de azúcar glas

  250 ml de nata líquida

  ½ l de agua

  1 cucharada de licor de naranja

  aceite de oliva para pintar

Elaboración

Para el jarabe, pela todas las frutas (piña, mango, pera y manzana) y pon las cáscaras en un cazo con el agua. Agrega el azúcar, tapa y deja reducir durante 10 minutos. Cuela, pon el jarabe de nuevo al fuego y agrega el agar-agar. Deja que gelatinice.

Trocea las frutas en rodajas finas (piña, mango, pera y manzana). Pon un cortapastas cilíndrico en cada plato y en la base coloca las rodajas de piña, añade encima las de pera, sigue con las mango y termina con las de manzana. Vierte por encima de las frutas el jarabe y deja reposar en el frigorífico durante 15 minutos.

Corta la pasta philo en dos rectángulos y con la ayuda de un pincel, píntalos con un poco de aceite. Espolvoréalos con una cucharada de azúcar glas por encima y colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Hornea a 180º C, durante 4 minutos. Retira y rocíalos de nuevo con una cucharada de azúcar glas.
Mezcla nata con dos cucharadas de azúcar glas en un bol y móntala con la varilla. Añade el licor de naranja y mezcla.
Sirve las frutas en gelatina con la nata montada bien extendida por encima y desmolda. Coloca encima las fresas, (sin el rabo y cortadas desde arriba y hasta la mitad -sin llegar al final-) y encaja los rectángulos de pasta philo entre
los huecos de las fresas.

Autor


Ramón Roteta