sábado, 21 de febrero de 2009



COCIDO MALAGUEÑO

INGREDIENTES

300 gr. de garbanzos

200 gr. de carne de vaca

50 gr. de tocino

100 gr. de judías verdes

100 gr. de calabaza

50 gr. de patatas

2 tomates

1 ajo

jamón

hueso de codillo

manteca de cerdo

comino

pimienta

pan y sal




PREPARACIÓN

En una olla con abundante agua se ponen los garbanzos remojados desde el día anterior, la carne de vaca, tocino, jamón y hueso de codillo.

Cuando comience a hervir, se espuma y se deja cocer hasta que los garbanzos estén tiernos. Se saca el caldo, dejando los garbanzos en la olla, en la que se echan judías verdes, calabaza y patatas peladas. Se agrega una cucharada de manteca de cerdo y un poco de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento.

En el mortero se machacan comino, ajo, pimienta y los tomates asados, sin piel ni semillas. Todo mezclado se vierte sobre los garbanzos, se sazonan y se dejan cocer otro rato.

La sopa se hace con el caldo, añadiéndole ajo y unas rebanadas de pan muy finas.



CALLOS A LA ANDALUZA


INGREDIENTES

1 kg. de callos

1/2 kg. de garbanzos

2 cebollas

1 cabeza de ajos

2 zanahorias

1 pimiento

2 tomates

hueso de jamón

chorizo

morcilla

jamón

vinagre

limón

pimentón

nuez moscada

azafrán

perejil

hierbabuena

sal

PREPARACIÓN

El menudo, el cuajar y las manos (de ternera), se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas. Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad. Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos. En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.

Cubrir de agua y hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados. Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.
Cocinar hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.

Aparte preparar un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón. Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán. Se echa al guiso y se rectifica de sal.



COPA MÁLAGA

INGREDIENTES

2 tazas de Leche

4 unidades de yema de huevo

100 g de azúcar

50 g de pasas

2 tazas de vino de málaga

1/2 cucharadita de maicena

PREPARACIÓN

Poner la leche en un cazo y cocerla. Batir en un cazo las yemas con el azúcar, y agregar poco a poco sin dejar de batir la leche caliente. Poner al baño María a fuego bajo, sin dejar de batirla hasta que espese, pero cuidando que no hierva. Apartar del fuego y dejar enfriar completamente (mientras que se está enfriando, conviene moverlo a menudo para que no forme grumos).

Mientras tanto, poner en remojo las pasas en un cuenco con media taza de vino. A continuación, mezclar la crema con las pasas y el vino de remojar las pasas y ponerlo en un recipiente metálico, llevándolo a continuación al congelador, hasta que cuaje.

Para la terminación: poner en un cacito el vino restante y agregar la maicena previamente diluida en 1 cucharada de agua. Poner el cazo al fuego, hasta que la salsa adquiera una consistencia espesa.
Distribuir el helado en copas individuales, regar por encima con la salsa al vino de Málaga, y servir, si lo desea, con barquillos.













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