1 de febrero de 2011

Carpaccio de gamba roja con caviar Oscietra Royal Baikal, escarchado de limón, jugo de sus cabezas y germinados

Ingredientes principales
8 gambas rojas de palamós
2 limones
2 hojas de gelatina
40 g de caviar
Agua
Soja
Germinados
Sal maldon
Aceite de oliva

Preparación de la receta
Para preparar la receta de Carpaccio de gamba roja con caviar Oscietra Royal Baikal, escarchado de limón, jugo de sus cabezas y germinados

En primer lugar exprimimos los limones en un cazo y lo ponemos al fuego para que se temple. Rebajamos el jugo con agua al 50%. Cuando esté templado (no caliente), le añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas para que se deshagan. Cuando estén derretidas las gelatinas, lo metemos a congelar.

Pelamos las gambas y conservamos las cabezas. Les hacemos un pequeño corte para sacarles el intestino. Las colocamos entre dos papeles sulfurizados y con una espalmadera (o en su defecto, con un cazo) aplastamos dos gambas por carpaccio, y las congelamos.

Sacamos el jugo de las cabezas de las gambas, le añadimos un chorrito de soja y removemos.

También sacamos el jugo de limón congelado y lo machacamos, para conseguir un escarchado.

Finalmente, para presentar, ponemos en un plato el carpaccio de gamba, encima un quenelle de unos 10 g de caviar, unos trocitos desmigados del escarchado de limón, y los germinados. Terminaremos el plato con aceite de oliva arbequina, sal maldon y el jugo de las cabeza por encima

Receta de:
Víctor Enrich