28 de abril de 2010

Tacita de sabayón frío de café arábigo con ron viejo y sorbete de cacao amargo

Ingredientes principales
200ml de sorbete de cacao
Para el sabayón:
8 yemas de huevo
200 g de azúcar moreno de caña
½ taza de ron viejo "oscuro"
20 cl de café expreso arábigo
1 taza de café concentrado de Kenia
1 hoja de gelatina
Para la nata:
300 g de nata líquida
½ taza de ron viejo "oscuro"
Para el concentrado de café:
100 g de azúcar de caña
1 taza de café concentrado

Preparación de la receta
Para preparar la receta de Tacita de sabayón frío de café arábigo con ron viejo y sorbete de cacao amargo
Lo primero que hacemos es montar las yemas con el azúcar, ½ taza de ron y 200 cl de café. El proceso debemos realizarlo cerca de la plancha al baño María, a 80º (sabayón).

Refrescar la hoja de gelatina.

Montar la nata, sin azúcar, y añadir, cuando esté dura, ½ taza de ron.

Incorporar la hoja de gelatina a las yemas.

Pasar esta mezcla por un chino estameña y mezclarla con la nata.

Cortar la cocción con hielo picado y sumergir el recipiente en él.

Mezclar el sabayón con la nata y no trabajarlo demasiado.

Verter un poco de concentrado de café que habremos preparado haciendo un caramelo a la manera tradicional con azúcar moreno, al que añadimos café y ron en el fondo de las tazas.

Rellenarlas con el sabayón y guardar en lugar frío durante 6 horas.

Salpicar las tazas con un poco de café concentrado y depositar una quenella de sorbete de cacao.

Acompañar con bizcocho ligero, galletas de almendras o cristal de frutas rojas.

Servir.

Receta de:
Andrés Madrigal