miércoles, 5 de agosto de 2009

6 de agosto de 2009






Lomo de dorada con avellanas, camarones y vinagreta de acelgas


Ingredientes


- Para 4 personas:


- Para la dorada:


4 lomos de dorada (con su piel) de 180 g cada uno


4 cucharadas de aceite de oliva


- Para la vinagreta de acelgas


200 g de acelgas


2 cucharadas de aceite de oliva


6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cucharadas de vinagre de sidra


hielo


agua


sal


- Para los camarones hervidos


80 g de camarones


agua


sal


- Además:


Avellanas salteadas y tostadas


sal gorda marina de Guérande


Elaboración


Para la dorada


Corta cada lomo en dos dándoles forma rectágular y manteniendo la piel. Pon en una sartén el aceite y marca los lomos de dorada a fuego vivo por ambos lados. Hornea 2 o 3 minutos a 220º. Una vez hechos, resérvalos para calentar en el momento de servir.
Para la vinagreta de acelgas


Limpia bien las acelgas, Separa lo blanco de lo verde. Cuece por un lado el agua hirviendo con sal las pencas blancas (deben quedar al dente) y lo verde en agua hirviendo con sal, pasándolo por agua con hielo. Pica muy fino lo verde y saltéalo unos instantes con aceite de oliva. Triturar sin colar. Pica las pencas en trocitos muy pequeños. Monta ligeramente una vinagreta con el aceite de oliva virgen, lo verde de la acelga triturado y el vinagre. Rectifica de sal he incorpora por último los trocitos de penca sin batir la vinagreta.


Para los camarones hervidos
Pon una cazuela con abundante agua y alta concentración de sal (que recuerde al agua marina)al fuego. Cuando surjan borbotones echa los camarones y deja hervir un minuto. Refresaca en agua fría, pero sin dejar que se enfríen del todo.


Pela, si se desea, la cola dejando dejando la punta y la cabeza.


Final y presentación
Calienta durante unos instantes los lomos de dorada (bajo la salamandra o gratinador) y en el mismo plato donde se van a servir. Colócalos con la piel hacia arriba. En un costado, dispón unas cucharadas de vinagreta tibia. Pon sobre la piel de la dorada unos granos de sal gorda y en su costado los camarones recién cocidos y avellanas saltedas y tostadas.


Autor:
Juan Marí Arzak






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